Владелец СушиЯ и Buddha-bar о ресторанном бизнесе в Украине

В беседе с Майклом есть одна очень серьезная проблема: от него сложно получить ответ, который ранее не встречался в какой-нибудь газетенке, на новостном портале или в ТВ интервью. Каждый раз звучат одни и те же истории: о Волге-24, о том, как он трижды становился комсомольцем и о том, как открывал свой первый ресторан в Киеве.

С одной стороны, думаешь, и что с такого человека взять? Зачем вести разговор? Ради историй и анекдотов, которые ты и так заранее прочел, готовясь к встрече? Глупо как-то…

Однако, если копнуть глубже, такое постоянство скорее свидетельствует о следующем. Во-первых, этот человек не лжет. Вы же знаете, простейший способ выявить вруна – попросить повторить рассказ сызнова. Майкл с задачей справляется на 5+.

Во-вторых, одни и те же ответы, вероятно, даются по той причине, что Майклу Дону задаются одни и те же вопросы. А это уже катастрофа.

Пролистав полдюжины интервью, дивуюсь неприкрытой зависти украинских журналистов: Расскажите о том, сколько у вас квартир? Как вы заработали первый капитал? Ваши любимые машины? Нельзя же так явно выказывать свои финансовые трудности. Впрочем, чем ближе к солнцу, тем длиннее тень.

***

Майкл Дон – бизнесмен, совладелец сети «Мировая карта» («Маракеш», «Липский особняк», «Стори кафе», «Дольче», «Текила Хаус», «Будда Бар», «СушиЯ» и другие). По рождению киевлянин, по гражданству – американец. Если интересно узнать линейную биографию, читайте тут.

В жизни человек сдержанный и серьезный.  В нем почти два метра росту, отчего его фигура кажется еще более значимой. Говорит медленно, с расстановкой. Однако чудно не это, а то, что Дон отвечает даже на откровенные провокации. Не пылит, не рубит с плеча, не уходит от неудобных вопросов, а иронизирует только над самим собой.

Биография

 О детстве в СССР

Я мечтал уехать в США с 11 лет. Даже не так, мы с друзьями строили план побега, подсчитывая какое количество сухарей нам понадобится, чтобы переплыть Атлантику.  Не могли сойтись только на нужном количестве пресной воды для путешествия.

 О первом заработке

Я продавал жвачки в школьном туалете. Мне было 13 лет. Я покупал их блоками у югославов в холле гостиницы «Мир», а после – перепродавал. Знаете, я не был примерным пионером… Меня из класса туда вообще последним приняли. Кроме того, я серьезно занимался академической греблей и на сборах получал талоны на питание, которые мог отоваривать. Вместо этого, я частенько их продавал, таким образом, выручая деньги на те же жвачки или шоколадки для девочек.

 Об иммиграции

Решение иммигрировать пришло само собой. В свое время меня не выпустили даже в Болгарию, сегодня я туда и даром не поеду.  Благодаря участию в строительном кооперативе у меня были деньги, но девать их было некуда. Максимум, что я смог сделать, так это купить подержанную Волгу-24 и вышивать на ней по Киеву.    Поэтому в 1988-м году я подал документы, а в ‘89-м уехал.

 О независимой Украине

В независимую Украину я вернулся в конце 1993-го после почти пятилетнего отсутствия. Увидел, что нет фонарей, и  испугался. В СССР тоже не было шика, но фонари были.

 

Бизнес

 О решении начать бизнес

Я приехал в Украину с Бенни Голани, владельцем нескольких ресторанов в Вашингтоне и моим близким товарищем. Я повел его в расхваленный ресторан гостиницы «Украина» поесть «жаркое в глечиках».  Сначала нас напоили коньяком «Чайка», а после подали холодный борщ и пять кусочков мяса, прилипших к нержавеющей тарелке. Я спросил «А горшочки где?», на что официантка огрызнулась: «А вам не все равно?». С тех пор мы поняли, что тут нужно делать бизнес и в 1996-м мы открыли свой первый ресторан Uncle Sam’s (позже переименованный Sam’s Steak House).

О первом ресторане

В первом ресторане мы продавали алкоголь и табак, не получив лицензию. О ней мы попросту забыли, и через 4 месяца нас «хлопнула» налоговая.

Типичные ошибки начинающего бизнесмена

Однажды конкуренты сманили у меня очень хорошего директора и неплохого шеф-повара, чтобы открыть ресторан. Однако спустя 8 месяц их заведение прогорело. Копировать удачную бизнес модель недостаточно, нужно ее понимать и заниматься своим делом профессионально.

 О конкурентах

С одной стороны их много, а с другой – их нет. Рынок еще не заполнен.

…

Мне нет нужды посещать рестораны конкурентов. Поверьте, я и так получаю полный стопроцентный отчет, включая записи разговоров с официантами и временем ожидания счета.

 О Козырной карте

Я очень хорошо знаю этих ребят. Они не то, чтобы конкуренты. Они строят бизнес рядом. Они начали чуть-чуть раньше, а мы позже, но более профессионально.

У них алкоголь дешевле на 15-18%, а все остальное – не уверен.

Относительно кухни, как-то мне очень близкий друг сказал: «Я тебя очень люблю, но ем только в Козырной карте. Мне кажется, там вкуснее». Это право людей выбирать, где им есть, и проводить время.

 О благотворительности

О таких вещах не принято говорить вслух. Да, наша компания занимается благотворительностью. Наш крупнейший проект – интернат для младенцев. Однако деньгами мы не помогаем, потому что деньги могут украсть. Вместо этого мы закупаем оборудование и помогаем в строительстве.

 О том, почему Старбакс отказал Украине в франшизе

Эта история была нам интересна до кризиса. Причин отказа нам не пояснили. Видимо, уже тогда у компании начинались проблемы. Вдумайтесь, только на одной Кей-стрит в Вашингтоне было открыто 14 ресторанов. Им было наплевать на качество, они брали количеством. Это ненормально, и именно поэтому после возвращения в бизнес Г. Шульца по всему миру закрыли более 2 тысяч кофеен Старбакс.

 О кофе

Сегодня Украина в лидерах по росту потребления кофе на душу населения, чем, в основном, мы обязаны уличным кофе-машинам. Между тем, я не уверен, можно ли называть то, что продают эти машины кофеем.

По моему мнению, лучший кофе делают в Италии. В США мой компромисс в Старбаксе – это triple grand skim milk (средний стакан, три эспрессо и обезжиренное молоко).

 О том, как проверяются люди

Человек может играть час-два, сутки, но не больше. Если, кончено, он не актер Голливуда.

 Тонкости управления рестораном

О том, почему 87% ресторанов прогорают в первые 3 года

Часто ими занимаются таксисты, маникюрщицы и депутаты. Классический иммигрант – он таксист, она – маникюрщица. Они-то и открывают русские рестораны в США, а в Украине этим занимаются депутаты. Просто так, для души.  А ведь это бизнес, и относиться к таким затеям нужно серьезно.

 О прибыли

В ресторанном бизнесе есть неконтролируемые затраты. Утро, ресторан еще закрыт, а вы уже отстегнули за то, чтобы помыть полы, позвать повара и официанта. Вуаля, вы уже в минусе! К обеду вы поднимаетесь к нулю, а потом – к плюсу. Это в хорошие дни, а бывают и плохие…

Чтобы  не уходить в минус, мы открыли сеть японских ресторанов СушиЯ, а в 2010 – сеть ресторанов итальянской кухни Il Molino. Недорогая и качественная кухня обеспечивает нам стабильный поток клиентов.

 О собственных ресторанах, которые пришлось закрыть

Их два: Дольче на Грушевского (в этом случае мы решили что СушиЯ будет приносить больше) и Шафран на Воровского (неоправданно возросла аренда).

 О франчайзинге

Мы никого не берем под крыло. Мы не продаем франчайзинг.

 О запрете курения в ресторанах и барах с 16 декабря 2012

Я считаю, что это катастрофа. Терпеть не могу, когда в ресторане рядом со мной курят. Но я считаю, что зоны для курения должны были остаться. Иначе происходит ущемление прав потребителя.

Знаете, к чему привел такой же закон в Англии? Было закрыто более 3,5 тысяч пабов. Вечерами по улицам Лондона сложно протиснуться: посетители уцелевших пабов стоят с пивом и сигаретами на улицах. Получается, бизнес угробили, а курить не бросили.

В Липском особняке я поставил на улице UFO, диваны и пепельницы. Посмотрим, как это сработает.  А в самом помещении, кстати,  не осталось ни одной пепельницы, в связи с чем, депутаты меня предупредили, что будут сбрасывать пепел в тарелки.

О стоимости ресторана

Мы стараемся уместиться в 1 тыс. долларов/1 м², это с оборудованием, ремонтом и скатертями.

 Об окупаемости ресторана

Текилу Хаус мы окупили за 4,5 месяца. Начиная с 18:00 все проходы были забиты иностранцами с маргаритой в руках.  На самом деле, период окупаемости для каждого отдельного случая отличается. Мы считаем, что 18 месяцев это идеально. Но бывает и 14, и 24 месяца, а в некоторых случаях – 32 месяца.

 О столичной аренде

Помещения для всех ресторанов арендуются.  В нашей же собственности  всего два ресторана (Текила Хаус и Мимино). Их в свое время мы арендовали у государства, а потом выкупили.

 О кухонных остатках

Бешкемет, т.е. то, что недоели и недопродали, персоналу из ресторана выносить строго запрещено. Отдавать эти продукты на благотворительность я тоже отказываюсь. Прежде всего, потому, что это вызвало бы желание сделать таких «недоеденных» и «недопроданных» продуктов, как можно больше. И не для того, чтобы отдать малоимущим, а чтобы украсть. На моей практике уже достаточно, куриного филе в кроссовках пытались вынести…

Маркетинг и HR

 Об отношении украинцев к высокой кухне

Я видел, как с блюда щелчком пальцев скидывались гребешки.  А в1996 году, когда мы привезли в Украину стейки, они летели в меня со словами: «Зачем ты дал мне сырое мясо?».  

 О соцсетях

Я сам сижу на Facebook и читаю все, что там пишут. Однажды я прочитал ироничный пост о том, что брокколи, которая есть во многих блюдах в Wok Cafе, далека азиатской кухне. Спустя неделю я прилетел в США, и обошел с десяток паназиатских ресторанов. После чего убедился: брокколи есть повсюду. Поэтому отзывы в интернете я читаю, но всегда внимательно фильтрую от кого они исходят.

 Об идеальном госте ресторана

В рестораны ходят разные люди с разными вкусами. Девушки любят салаты, мужчины – мясо. Но для меня идеальный клиент ресторана – это не один человек, это семья: дружная, радостная, которая с удовольствием проводит время в общении друг с другом.

О трагедиях и трагикомедиях

Трагический случай был только один, когда Разгуляево горело. А вот комичных было много. Мой партнер Бени Голани изучал русский язык еще в США и к приезду в Украину уже кое-как на нем изъяснялся. В первые дни работы мы выстроили в ряд официантов, вперед выходит Бени и серьезно так: «…вы должны говорить клиентам, что все наши продукты без презервативов!». Все переглянусь, а потом принялись хохотать. «Презервативы» — это калька от англ. preservatives, т.е. «консерванты».

О подборе персонала

В нашей компании более 260 менеджеров. Однако людей с улицы на такие должности мы не принимаем. GM СушиЯ ранее имел многолетний опыт в McDonald’s. Управляющая BudhaBar росла внутри компании, много лет назад начиная с должности официантки в Uncle Sam’s; в перспективе этот человек станет нашим hr-менеджером.

О себе

О жизни

Я планирую жизнь вперед максимум на 3-6 месяцев.

О мечтах

Все мои мечты связаны с путешествиями.

О счастье

Счастье – это, когда заходишь в ресторан, еще не видишь кассы, но уже улыбаешься потому, что вокруг, ни одного свободного места, стоит гул и слышен стук ножей с вилками.

О чтении

Каждый день читаю (хоть и не всему верю) прессу: «Экономическую газету», «Коммерсант» и «ИнвестГазету». Из литературы я бы посоветовал классику, например Ф. Достоевского «Преступление и наказание» или Т. Драйзера «Американская трагедия». Бизнес-литературу не читаю, у меня достаточно практики в этой сфере.